quinta-feira, 7 de maio de 2015

Tipos de Serviço em Restaurante

Serviço à Francesa 
  • Por norma utilizado em banquetes requintados ou em casas de família que tem garçons. 
  • Caracteriza-se pela apresentação da travessa à esquerda do cliente, onde ele próprio se serve com a ajuda do talher de serviço. 
  • Para executar o serviço, o garçom coloca a travessa na mão esquerda, protegida por um guardanapo de serviço. 
  • Aproxima-se do cliente pela esquerda e levemente inclinado (para não tocar a pessoa que se vai servir), apresenta a travessa com os talheres de serviço voltados para o comensal. 
  • A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possível queda de comida sobre a mesa.
Serviço à Inglesa 
  • Muitas formas de servir à mesa nos restaurantes, usualmente praticadas, tem origens nos hábitos familiares de determinadas épocas.
  • É o caso do serviço à inglesa, quando o chefe de família era quem servia todas as pessoas à mesa, fossem elas da casa ou não. 
  • Pode ser executado de duas formas: direto ou indireto.
  • a)Serviço à Inglesa Direto 
    • Muito usado em banquetes
    • O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. 
    • Modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes de categoria, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom muita agilidade e habilidade.
  • b) Serviço à Inglesa Indireto (ou guéridon) 
    • Modalidade de serviço que consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, no guéridon. 
    • Na execução desta modalidade de serviço o garçom segue a seguinte rotina:
      • Colocar os pratos sobre o guéridon.
      • Trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao comensal, pelo lado esquerdo.
      • Colocar a travessa sobre o guéridon, passando a compor o prato para cada cliente: 
        • com o auxílio de uma colher na mão direita e de um garfo na mão esquerda. 
        • Com o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato, primando por uma bela apresentação.
      • Transportar o prato a ser servido (com o cuidado de manter o dedo polegar bem na borda do mesmo).
      • Colocar o prato já montado à frente do mise-en-place de base.
      • Seguir a etiqueta com relação à sequência de serviços, caso haja vários clientes, incluindo senhoras e crianças.
      • Deixar a travessa com o restante das iguarias sobre um réchaud no guéridon ou na cozinha, para aquecimento.
      • Na reposição das iguarias, usar o serviço à inglesa direto.
Vantagens
  • Dar plena liberdade de movimento ao trabalho do garçom: Este pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto de vista da sua apresentação. 
  • Serviço onde não se perturba muito o cliente; inclusive na conversa que o mesmo mantém com seu acompanhante.
Serviço à Americana (ou Self-Service) 
  • O próprio cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet. 
  • O self-service é, em primeiro lugar, uma originalidade da vida moderna. 
  • Reduz consideravelmente a necessidade de mão-de-obra, porém diminui também a qualidade do serviço prestado. 
  • O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor:
    • Cliente: 
      • encontra preços atraentes, rapidez no atendimento e opções de alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora. 
    • Restaurante: 
      • o pessoal necessário para a execução dos serviços é reduzido e menos qualificado, podendo assumir funções diversas, já que é o cliente mesmo quem executa a tarefa de servir-se. 
      • A opção de itens oferecidos no cardápio é limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da época do ano e da disponibilidade de certos tipos de ingredientes.
      • Os equipamentos, utensílios e materiais necessários são reduzidos ao estritamente necessário, diminuindo assim os custos operacionais.

Todavia a responsabilidade dos garçons no self-service não é menor. Este deve executar de forma adequada as tarefas que lhe são atribuídas. 

Em alguns restaurantes deste tipo o serviço de bebidas é feito à mesa, pelos garçons e, além disso, o garçom continua responsável pelo desembaraço da mesa e a retirada de todas as sobras de alimentos e bebidas e utensílios que já foram utilizados.

Serviço Empratado 

  • Serviço em que o prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. 
  • Deve ser utilizado um prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribuídos pelo prato, dando a impressão de harmonia e cuidado especial em seu preparo. 
  • Este tipo de serviço minimiza o desperdício, pois os alimentos já são servidos em porções individuais, suficientes para uma refeição completa.

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