Processo produtivo do Azeite

Controlo na colheita e transporte

• O Processo Produtivo dos Azeites começa no controlo da colheita e transporte.

• A colheita deve ser feita o mais depressa possível, e o estado de maturação da azeitona tem de ser o ideal. 

• A sua entrega no lagar deverá ser rápida:

• sendo transportada a granel ou em caixas.

Recepção

• A recepção da azeitona faz-se no pátio de recepção e deve passar por uma separação criteriosa e exigente da azeitona:

• por variedade e qualidade. 

• Procede-se á sua limpeza e lavagem seguido da sua pesagem, sendo depois transportada para os tegões de armazenamento. 

• O tempo de chegada até ser moída nunca deve ultrapassar as 12 horas. 

• A Recepção da azeitona é uma das operações mais importantes,devido:

• A separação criteriosa, limpeza e lavagem bem feitas

• preocupação de encurtar tanto quanto possível o espaço de tempo de espera, 

 Moenda

• A segunda fase do Processo Produtivo, a moenda, trituração ou esmagamento da azeitona exige iguais procedimentos de qualidade que contribuem para uma melhor extracção do azeite. 

• Estes procedimentos rigorosos influenciam  bastante a sua qualidade: 

• uso de crivos adequados conforme o estado de maturação das azeitonas; 

• moenda realizada de maneira a obter a maior uniformidade relativamente ao grau de moenda desejado;  

• tempo reduzido de contacto da massa de azeitona com o ar; 

• redução da superfície livre de massa, diminuindo assim as perdas de aroma do azeite.

Termobatedura

• A termobatedura consiste:

• num batimento lento e contínuo da massa da azeitona resultante da moenda. 

• Em simultâneo, a massa é aquecida, havendo um rigoroso controlo:

• das temperaturas usadas (nunca ultrapassando os 30 oC), 

• da velocidade das pás (14 a 18 rpm), e 

• no tempo de duração da termobatedura (entre 40 a 60 minutos).

Extracção de azeite

• Quando a massa está suficientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita,:

• ou seja, à separação:

• da fase sólida (bagaço e água de vegetação), utilizando um sistema de centrifugação de duas fases.

 Limpeza do azeite

• São utilizadas centrífugas verticais com descargas (para limpeza) automáticas de 45 minutos  a 45 minutos. 

• Para além destas limpezas automáticas, as centrífugas são desmontadas semanalmente para se proceder a uma limpeza.. 

• Também nesta centrifugação de limpeza,  as temperaturas do azeite são controladas e a água usada é potável e controlada através de análises químicas semestrais.

Armazenamento

• Após todas estas operações, o azeite é armazenado em cubas devidamente higienizados, aguardando o loteamento e filtração, em consonância com as necessidades de produto por variedade de azeites 

• Deverá existir controlos evidenciados através dos registos.